江苏唐三镜酿酒设备酱香酒工艺制曲黑白黄
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酱香型白酒酿造用高温大曲。一般高培养品温在62度以上。成品曲出房需储存3个月后使用。高温大曲一般有白、黑、黄褐色三种。白色曲一般是上层和边层曲,因水分散发快,表面干皮,表面菌丝较少,但曲的内部仍和其他曲一样,白曲不厚时对酿酒影响不大。酱香弱而糖化力高的曲子不好掌握,按标准用曲,出窖残糖高,酸度高,出酒也不好,酱味差,减曲用酒的酱香不突出,带浓味。黑色曲一般为中层曲,在高温潮湿的情况下生成。黄褐色一般为下层曲。 高温优质大曲一般为黄褐色,曲块干,表皮薄,有酱香曲香味,无异味,将曲块放入水中能出现较多的气泡,糖化力较低。
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